A goma xantana pode atuar como um emulsificante estabilizador na faixa de -18~100 graus, inibir a migração de moléculas de água, controlar a taxa de crescimento de cristais de gelo, tornar o sorvete macio e delicado e aumentar a viscosidade dos ingredientes, fazendo com que o sorvete tenha boa plasticidade, desempenho de retenção de forma, viscosidade e flexibilidade.
A quantidade de goma xantana usada em sorvetes é geralmente de 0.1-0.3%, o que desempenha o papel de mantê-los microporosos, sem cristais de gelo, frescos e com sabor fino.
A goma xantana pode aumentar significativamente a taxa de expansão, a viscosidade e a resistência ao derretimento do sorvete, e reduzir a dureza do produto. A goma xantana FJAT-10151-DTJZ é adicionada ao sorvete de iogurte, e descobriu-se que ela pode melhorar significativamente a resistência ao derretimento e a taxa de expansão do sorvete, e inibir o aumento de cristais de gelo.