O principal ingrediente da cola alimentar é a substância macromolecular de polissacarídeos ou proteínas.
A composição elementar das gomas alimentares de polissacarídeos é monossacarídeos e seus derivados. A estrutura química é um polissacarídeo macromolecular formado por unidades de monossacarídeos. As diferentes propriedades funcionais da goma xantana de grau alimentício são causadas por diferentes tipos de monossacarídeos, diferentes graus de polimerização, diferentes ligações e arranjos de unidades de açúcar e a diferente substituição de grupos hidroxila na unidade. Elas são refletidas principalmente nos elementos de solubilidade, viscosidade, características do fluido, estabilidade da solução de gel a ácidos e álcalis e temperatura. A capacidade de gelificação e a força do gel, solução de gel a outros eletrólitos, compatibilidade, pseudoplasticidade, sinergia e complementaridade entre vários polissacarídeos de gomas alimentares de polissacarídeos também são influenciadas.
Goma xantana de grau alimentício semelhante a proteína, geralmente composta de aminoácidos, devido ao seu tipo, quantidade e arranjo de estrutura espacial afetam e restringem diretamente suas propriedades funcionais.